こんにちは、Ryokoです。

今日は、知っているようで、実ははっきりと知らないかもしれない、ステーキのお話です。

アメリカで定番のステーキの種類、部位の名前と特徴など、知ればもっと、ステーキが選びやすくなる情報を、お届けしていきます。

目次
アメリカのステーキの定番の種類 (部位)
リブアイ
フィレ・ミニョン
NYストリップ/ デルモニコ/ シェルステーキ
ポーターハウス/ T-Boneステーキ
おまけ：サーロインステーキ
熟成か、熟成無しか
グリルで家でも気軽にステーキを

アメリカのステーキの定番の種類 (部位)

リブアイ

アメリカで一番人気と言っても過言ではないステーキの種類が、リブアイ (Ribeye)。

牛の肋骨（リブ）周りのお肉です。

脂身と赤身のバランスがよく、もっとも旨味が高いと言われる、希少部位。

日本ではリブロースと呼ばれる部位です。

リブアイとは本来、肋骨周りのお肉 (リブ)から、骨や、特に脂の多い部分を取り除いたもの。

ですが、地域やお店によって、その解釈は様々で、あまり厳密な定義はないようです。

たとえば、Bone-in Ribeyeは、その名の通り、骨付きのリブアイ。

骨が付いていますが、リブアイです。

Bone-in Ribeyeのほか、Cowboy Steak (カウボーイステーキ)も、骨付きのリブアイ。

Tomahawk Steak (トマホークステーキ)も、同じく、骨付きリブアイです。

12㎝ほどの長い肋骨が付いているのが、ほかのリブアイとは違う、最大の特徴です。

Prime (プライム)/Choice (チョイス)/Select (セレクト)は肉のランク

アメリカのステーキレストランのメニューや、お肉屋さんで売られているステーキ肉には、たいてい、USDA Prime、USDA Choise、USDA Selectなどの表記があります。

これは、肉の格付け。

USDAとは、アメリカ農務省 (United States Department of Agriculture)の略。

つまり、政府が認定したランクということです。

最高ランクはPrime。次がChoice、そしてSelectと続きます。

その違いは、旨味の加減。いわゆる、霜降り (Marble/マーブル)の加減です。

Primeはしっかりとマーブルが入っていて、旨味は最高レベル。

ChoiceやSelectのお肉は、Primeに比べるとマーブルが少なく、旨味レベルも下がるというわけです。

選ぶなら、やっぱり断然Prime。

Choiceも、中には美味しいものがありますが、Selectは、無視で問題ないです。

プライムリブという名のメニューに注意

ここで、レストランで間違えたくないことを、ひとつ。

ステーキレストランだけでなく、アメリカンレストランや、バーでもよく見る牛肉メニューのひとつに、Prime Rib (プライムリブ)というものがあります。

プライムのリブ＝リブアイステーキだ！と思いがちですが、これが、違うのです。

Prime Ribとは、同じ肋骨周りのお肉ではありますが、低温でじっくりとローストした、表面も中も、しっとりと調理されたお肉料理のこと。

外はカリッ、中はジューシーな豪快なアメリカのステーキをイメージしながら、うっかりこれを注文したら、出てきた時に、泣きます。

これはこれで、別料理としては決して悪くないのですが、ステーキ気分は満たされません。

知らないとやってしまいがちな間違いなので、要注意です。

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フィレ・ミニョン

リブアイと並んで、定番かつ人気があるのが、フィレ・ミニョン(Filet Mignon) 。

テンダーロインと呼ばれる、牛の腰周りのお肉の、中心部分です。

牛の背骨に沿って、肋骨 (リブ)から少しお尻寄りの部位がショートロイン、さらにお尻寄りがサーロインと呼ばれますが、テンダーロインは、そのショートロインとサーロインの両方にまたがった部位です。

なかなかイメージしづらいのですが、牛肉の部位を示したこちらの絵を見ると多少わかりやすいかもしれません。

リブアイよりもさらに希少な部位で、お値段も最高級。

やわらかい食感が特徴的なお肉です。

高級食材シャトー・ブリアンも、テンダーロインの一部。

テンダーロインの最もやわらかい部分が、シャトー・ブリアンと呼ばれます。

シャトー・ブリアンはまだ食べたことがないのでわかりませんが、一般的なフィレ・ミニョンは、リブアイに比べると旨味は低く、やや単調な味わいのものも多いです。

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NYストリップ/ デルモニコ/ シェルステーキ

牛の肋骨 (リブ)から、背骨に沿ってお尻の方向へ少しさがった部分、ショートロイン。

リブアイよりも赤身の部分が多く、しっかりと噛み応えがある部分です。

プライムランクのお肉なら、旨味がたっぷりあり、リブアイにも負けない美味しさです。

この部分のステーキは、なぜかいろいろな言い方があり、ショートロインという言葉は、あまり聞きません。

例えば、デルモニコ (Delmonico)ステーキ。

ニューヨークのステーキハウスDelmonico’sが、19世紀半ばに、ショートロインのステーキをDelmonico Steakという名で看板メニューにしたことから、そう呼ばれます。

今では一般名称化していて、Delmonico’s以外のステーキレストランでも、まれに、デルモニコステーキと表記されていることがあります。

中には、部位にかかわらず、分厚いカットのステーキを、デルモニコステーキと呼ぶお店もあるようです。

そして、最も一般的に使われる名前が、ニューヨーク・ストリップ (New York Strip)ステーキ。

デルモニコステーキをまねて、ショートロインのステーキを出すお店が増え、その際に、ニューヨーク発祥ということで、ニューヨークストリップという名前になったと言われています。

ほかには、シェル (Shell)ステーキという呼び方もあります。

ニューヨークストリップ、デルモニコ、シェル、呼び方は違っても同じ部位のステーキなんです。

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ポーターハウス/ T-Boneステーキ

最後に、アメリカのステーキレストランにはほぼ必ずある人気メニュー、ポーターハウス (Porterhouse )と、T-Boneステーキ。

T字形の骨を挟んで、片方がショートロイン (ストリップ)、もう片方がフィレ・ミニョンのステーキを、ポーターハウスやT-Boneステーキと呼びます。

大きい方がストリップで、小さい方がフィレ。

一皿で、ふたつの部位のお肉が食べられる、お得感満載のステーキです。

特に、ポーターハウスやT-Boneステーキのフィレは、骨に近いためか、通常のフィレ・ミニョンよりもずっと、旨味があります。

不思議ですが、決して気のせいではないと思うんです。

なお、お店によって定義は様々ですが、ポーターハウスは、2人前のサイズで、Porterhouse for twoと書かれていることが多いです。

T-Boneステーキは、ポーターハウスより小さく、1人前のサイズ。ポーターハウスの小さい版ですね。

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おまけ：サーロインステーキ

日本では、高級ステーキとしておなじみのサーロインステーキですが、アメリカでは案外見かけないんです。

実は、アメリカ牛のサーロインと、和牛のサーロインは、ほとんど別物。

和牛のサーロインは、脂身が多いのに対し、アメリカ牛のサーロインは、ザ・赤身の噛み応えのあるしっかりとしたお肉。

ステーキ肉としては、あまり一般的ではありません。

和牛のサーロインに近いのは、アメリカではリブアイになります。

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熟成か、熟成無しか

熟成肉 (=aged beef)も、気になりますよね。

熟成されたお肉は、よりやわらかく、風味も強くなり、お肉感が増します。

特に、数週間から数か月、温度管理された部屋でじっくりと熟成 (=ドライエイジング)されたお肉は、旨味がぎゅっと凝縮されています。

熟成されていないお肉に比べるとお値段もアップですが、食べてみる価値はあり。

ドライエイジングのほかに、ウェットエイジングという熟成方法もあります。

カットされたお肉を密閉し、冷蔵庫で数週間寝かせるという、ドライエイジングよりもカジュアルな方法で、多くのレストランで採用されている手法です。

ただ、熟成されたお肉のほうが絶対に美味しいかと言えば、そうでもありません。

これは、あくまでも好み次第。

ドライエイジング、ウェットエイジング、熟成無し、それぞれに違う美味しさがあるので、いろいろと食べてみて、自分好みのステーキを探ってみるのがおすすめです。

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グリルで家でも気軽にステーキを

もし近所でプライムのステーキ肉が手に入るなら、家で焼くという手もあり。

そのための必需品が、グリルです。

グリルさえあれば、ほぼ失敗無く、家の中の臭いや煙も気にすることなく、美味しいステーキを焼くことができます。

おすすめのグリルはWeber。アメリカでも多くの人が持っているブランドです。

アメリカのAmazonで購入できます→Weber Grills

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焼き方も、あれこれ手をかける必要は無し。いたって簡単です。

1.グリルを華氏500度 (摂氏270度)ぐらいに熱する

2.お肉を投入。蓋を閉じ、温度は変えず、1インチ (約2.5センチ)程度の厚さのステーキで、裏表ともに、3分半から4分ずつ焼く。

これだけ。

これで、ミディアムレア〜ミディアムの仕上がりになります。

お肉の厚さと、お好みによって、加減してください。

味付けは、McCormick (マコーミック)のステーキシーズニング (McCormick Grill Mates Montreal Steak Marinade Mix)を使うと便利です。

自分なりの味付けの追求も、捨てがたいところですが、一度使うと、自分で味付けして失敗するのが怖くなるぐらい、美味しいです。

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まとめ：好みの部位や種類を知って楽しいステーキライフを

今日は、アメリカのステーキの種類や部位、家でステーキを焼く時のおすすめなどについて、まとめてみました。

ステーキとひと口にいっても、種類もいろいろ、熟成によって味も違います。

レストランで食べるにも、家で焼くにも、どのお店の、どの種類のステーキが自分好みなのか、意識して食べてみると、ステーキライフがより、楽しくなります。

和牛のステーキとはまた別の美味しさが溢れる、アメリカのステーキ。ぜひ自分好みを見つけてみてくださいね。

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今回も、最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。

それでは、また次回。

Ryoko

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