知っているようで、実ははっきりと知らない、アメリカのステーキのこと。

種類、部位の名前、特徴など、知ればもっとステーキライフが楽しくなるのではと思い立ち、あれこれまとめてみました。

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アメリカのステーキの定番の種類 (部位)

アメリカのステーキの定番と言えば、リブアイ (Ribeye)、フィレミニョン (Filet Mignon)、NYストリップ (NY Strip)です。

がっつりこれぞアメリカのステーキ、なリブアイ。

あなどれない美味しさのNYストリップ。

脂が少なくヘルシー寄りのフィレミニョン（女子のステーキと呼んでます）。

感覚的に知ってはいるものの、実際どこのお肉なのかビジュアルでイメージしたい、ということでAIにこんなの作ってもらいました。

プロンプトテクがなく牛がやけにリアルですが、今日のところはこれで。

リブアイ (Ribeye)

アメリカでおそらく一番人気のステーキの種類が、リブアイ (Ribeye)。

上の絵にあるとおり、牛の肋骨（リブ）周りのお肉です。

脂身と赤身のバランスがよく、もっとも旨味が高いと言われる部位。

本来は、肋骨周りのお肉から、骨や特に脂の多い部分を取り除いたものをリブアイと呼ぶようですが、地域やお店によって、その解釈は様々で、厳密な定義はないようです。

たとえば、Bone-in Ribeyeは、その名の通り、骨付きのリブアイ。

骨が付いていますが、リブアイです。

Bone-in Ribeyeのほか、Cowboy Steak (カウボーイステーキ)も、骨付きのリブアイ。

Tomahawk Steak (トマホークステーキ)も、同じく、骨付きリブアイです。

長い肋骨が付いているのが、トマホークの最大の特徴です。

ちなみに日本では、リブアイではなく、リブロースと呼ばれるそうです。

Prime (プライム)/Choice (チョイス)/Select (セレクト)は肉のランク

ここでひとつ、お肉のランクのお話を。

アメリカのステーキレストランのメニューや、お肉屋さんで売られているステーキ肉には、たいてい、USDA Prime、USDA Choice、USDA Selectなどの表記があります。

これは、肉の格付け。

USDAとは、アメリカ農務省 (United States Department of Agriculture)の略。

つまり、政府が認定したランクということです。

最高ランクはPrime。次がChoice、そしてSelectと続きます。

その違いは、旨味の加減。いわゆる、霜降り (Marble/マーブル)の加減です。

Primeはしっかりとマーブルが入っていて、旨味は最高レベル。

ChoiceやSelectのお肉は、Primeに比べるとマーブルが少なく、旨味レベルも下がるというわけです。

選ぶなら、やっぱりPrime。

Choiceも、中には美味しいものがありますが、Selectは、無視で問題無しです。

プライムリブ (Prime Rib)という名のメニューに注意

部位の話もそこそこに、突然格付けの話を放り込んだのは、プライムリブ (Prime Rib)という、ステーキ好き泣かせの料理について語りたかったから。

プライムのリブ＝極上のリブアイステーキ！と思いがちなんですが、これが、大間違い。

プライムリブとは、低温でじっくりとローストした、表面も中も、しっとりと調理されたお肉料理のこと。

使われているのは、肋骨周りのお肉、つまりリブなんですが、調理方法がまったく違うのです。

外はカリッ、中はジューシーな豪快なアメリカのステーキをイメージしながら、うっかりプライムリブを注文したら、出てきた時、泣きます。

これはこれで、決して悪くないのですが、ステーキ気分は満たされず、です。

NYストリップ (NY Strip) /デルモニコ/ シェルステーキ

牛の肋骨 (リブ)から、背骨に沿ってお尻の方向へ少しさがった部分が、ショートロイン。NYストリップと言われる部位です。

リブアイよりも赤身の部分が多く、しっかりとした噛み応えがあります。

プライムランクのお肉なら、旨味たっぷりで、リブアイにも負けない美味しさです。

NYストリップには、なぜか別名がいくつかあります。

例えば、デルモニコ (Delmonico)ステーキ。

ニューヨークのステーキハウスDelmonico’sが、19世紀半ばに、ショートロインのステーキをDelmonico Steakという名で看板メニューにしたことから、そう呼ばれます。

今では一般名称化していて、Delmonico’s以外のステーキレストランでも、まれに、デルモニコステーキと表記されていることがあります。

中には、部位にかかわらず、分厚いカットのステーキを、デルモニコステーキと呼ぶお店もあるようです。

さすがにデルモニコレストランじゃないのに、デルモニコと名乗るのはちょっと、ということで、一般的な呼び名となったのが、NYストリップ。

デルモニコがニューヨーク発ということで、その名がついたそうです。

シェル (Shell)ステーキという呼び方もあります。

NYストリップ、デルモニコ、シェル、呼び方は違っても同じ部位のステーキなんです。

フィレ・ミニョン (Filet Mignon)

リブアイと並ぶ定番が、フィレ・ミニョン(Filet Mignon) 。

NYストリップからさらにお尻方向に下がった、テンダーロインと呼ばれる、牛の腰周りのお肉です。

牛の腰ってどこなの？ていう疑問は再びこちらの絵で解決。

お尻寄りの腰、という感じでしょうか。

リブアイよりもさらに希少な部位で、お値段も最高級。

やわらかい食感が特徴的なお肉です。

高級食材シャトー・ブリアンは、テンダーロインの最もやわらかい部分。フィレミニョンの一部なんですね。

ポーターハウス/ T-Boneステーキ

ポーターハウス (Porterhouse )と、T-Boneステーキ。

アメリカのステーキレストランにはほぼ必ずある人気メニューです。

T字の骨を挟んで、2種類の部位が楽しめるもの。

大きい片方がNYストリップ、小さい片方がフィレミニョンです。

ポーターハウスやT-Boneステーキのフィレミニョンは、骨に近いためか、通常のフィレミニョンよりもずっと、旨味があります。

不思議ですが、決して気のせいではないと思うんです。

ちなみに、ポーターハウスはたいてい、Porterhouse for twoというメニュー名で、2人でシェアできるサイズ。

Porterhouse for threeというのも見たことがあります。

T-Boneステーキは、1人前のサイズ。ポーターハウスの小さい版ですね。

おまけ：サーロインステーキ

日本では、高級ステーキとしておなじみのサーロインステーキですが、アメリカでは案外見かけないんです。

実は、アメリカ牛のサーロインと、和牛のサーロインは、ほとんど別物。

和牛のサーロインは、脂身が多いのに対し、アメリカ牛のサーロインは、赤身の、噛み応えのあるしっかりとしたお肉。

ステーキ肉としては、あまり一般的ではありません。

和牛のサーロインに近いのは、アメリカではリブアイになります。

熟成か、熟成無しか

熟成肉 (=aged beef)も、気になります。

熟成されたお肉は、風味が強くなり、お肉感増し増し。

特に、数週間から数か月、温度管理された部屋でじっくりと熟成 (=ドライエイジング)されたお肉は、旨味がぎゅっと凝縮されています。

熟成されていないお肉に比べると、お値段もアップですが、食べてみる価値はあり。

ドライエイジングのほかに、ウェットエイジングという熟成方法もあります。

カットされたお肉を密閉し、冷蔵庫で数週間寝かせるという、ドライエイジングよりもカジュアルな方法で、多くのレストランで採用されている手法。

ドライよりも、若干お値段も控えめです。

例えば、Ruth’s Chris Steak Houseはこのウェットエイジングを使っています。

ただ、熟成されたお肉のほうが絶対に美味しいかと言えば、そうでもありません。

あくまでも好み次第。

ちなみに私は、USDA Prime のウェットエイジングされたリブアイもしくはNYストリップが大好きです。

グリルがあれば家で本格ステーキが楽しめる

自分の家の庭で豪快にステーキを焼く。ステーキ好きの夢ではないでしょうか。

見る限り、ほぼすべての家にあると言ってもいいぐらいの、グリル。

グリルさえあれば、ほぼ失敗無く、家の中の臭いや煙も気にすることなく、美味しいステーキを焼くことができます。

やっぱり定番ブランドはWeber。アメリカで見かけるほとんどのグリルがWeberです。

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焼き方も、あれこれ手をかける必要は無し。いたって簡単です。

1.グリルを華氏500度 (摂氏270度)ぐらいに熱する

2.お肉を投入。蓋を閉じ、温度は変えず、1インチ (約2.5センチ)程度の厚さのステーキなら、裏表ともに、3分半から4分ずつ焼く。

これだけ。

これで、ミディアムレア〜ミディアムの仕上がりになります。

慣れるまでは失敗もありますが、それもまた楽しみのひとつです。

味付けはマコーミックで

味付けは、McCormick (マコーミック)のステーキシーズニング一択。

いくつか試し、Montreal Steak Marinadeが、お肉の味を邪魔せず、いちばん美味しく仕上げてくれる気がしています。

自分なりの味付けの追求も捨てがたいところですが、一度使うと、自分で味付けして失敗するのが怖くなるぐらい、美味しいんです。

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ステーキは食べられる時に食べておけ。

多くの人生の先輩から、年々ステーキがきつくなると聞いてきましたが、その影が忍び寄ってきている気がする今日この頃。

食べられるうちに、めいっぱい食べておこうと思うのです。

それでは、また次回。

Ryoko

 

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